Los
salmones y truchas del Atlántico y del Viejo Mundo (el género Salmo)
son peces marinos y de agua dulce de la familia de los salmónidos
distribuidos por los océanos y mares de casi todo el mundo excepto el
Océano Pacífico, con algunas especies que sólo viven en agua dulce en
Europa y Asia.1 Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban
en la antigua Roma a estos peces.2 Genéticamente son parientes cercanos
de los salmones y truchas del Pacífico, del género Oncorhynchus, y
tienen una anatomía similar, aunque el análisis de ADN mitocondrial ha
mostrado que ambos géneros son diferentes.
Algunas de las especies de
este género son anádromas:1 nacen en aguas dulces, migran al océano y
vuelven al agua dulce para procrear. Se les atribuye la capacidad de
volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse, y los estudios
recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una
corriente nacieron en ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que
su fino sentido del olfato reconozca la química de su río natal.3 Otras
muchas especies pasan toda su vida en el río o en un lago
Los
salmones se reproducen en agua dulce, pero migran al mar para
alimentarse, desovar y crecer. Después de varios años, los adultos
regresan para desovar a menudo por los mismos ríos donde han nacido.
Durante este trayecto pueden nadar durante miles de kilómetros hasta
poder desovar en el río que sus antepasados los hicieron.
La verdad
es que es un espectáculo ver como estos magníficos peces ascienden por
las bravas aguas de los rios hasta llegar al preciado lugar de desove.
Reproducción del Salmón en cautividadEl
salmón, en estado natural, crece en los mares del hemisferio norte y se
reproduce en sus ríos y lagos. Su cultivo se realiza con los mismos
procesos naturales pero en ambientes cerrados y semi-controlados.
El
cultivo de salmón reproduce las diversas etapas que el pez tiene en
condiciones de confinamiento, logrando además, la disminución de las
altas tasas de mortalidad que se registran durante el ciclo natural como
también lograr una producción homogénea en calidad. La etapa más
conocida es la engorda que se realiza en balsas/jaulas en el mar, donde
se colocan redes para mantener los salmones en cautiverio, alimentarlos y
cosecharlos cuando llegan a su estado juvenil. Pero, también se
requieren las etapas de reproducción, incubación, alevinaje y
smoltificación en estanques o piscinas abastecidas con agua dulce. El
desarrollo de los salmones comienza con los reproductores, macho y
hembra, que se mantienen en balsas/jaulas en el mar hasta una etapa
previa a la maduración. En este período, los salmones en estado natural
inician el recorrido aguas arriba por el río para llegar al lugar donde
fueron incubados. En el caso del cultivo, los salmones reproductores se
trasladan en estanques cerrados, con agua y oxígeno, hacia las
pisciculturas para su posterior desove. Después de varias semanas de
mantenerse en los estanques con agua dulce en las pisciculturas, las
ovas de las hembras están en su momento justo para desovar, al igual que
el semen de los machos. Los salmones reproductores son sacrificados
para los desoves y mueren en estado salvaje en el caso del salmón coho, o
pueden volver al mar en 2 o 3 oportunidades en el caso del salmón del
Atlántico, para luego morir. Las ovas de los salmones reproductores
hembras recién desovadas y no fertilizadas se les llama ovas verdes.
Así, se toman las ovas verdes y el semen de los reproductores en baldes
para el proceso de fertilización y luego se incuban en baldes o
canastillos por donde circula agua dulce.
Dependiendo de la temperatura
del agua, el desarrollo del embrión ocurre en alrededor de 15 días a 1
mes apareciendo dos puntos negros en la ova, los que corresponderán
posteriormente a los ojos del pez, llamándose consecuentemente este
estadio, ova con ojo. Luego de otros 15 días a 1 mes se produce la
eclosión y nace el alevín con saco vitelino. El saco vitelino es una
protuberancia en el abdomen que mantiene el alimento durante el primer
período de vida del salmón. Aproximadamente después de otro mes, el saco
vitelino se absorbe totalmente y el alevín puede desplazarse y debe
aprender a alimentarse. Una vez que los alevines tienen 1 a 2 grs. se
traspasan a estanques más grandes y se continua la alimentación para su
crecimiento. Luego de varios meses se tienen alevines de aproximadamente
10 grs. pudiendo ser trasladados a estanques mayores o a balsas/jaulas
en centros de lago donde tiene un crecimiento más rápido. Durante el
desarrollo de los alevines estos son seleccionados y contados. Así,
después de cerca de 1 año, al acercarse el verano, los alevines tienen
un tamaño de entre 50 a 100 grs. y se preparan para su traslado al mar.
En
ambientes salvajes o naturales los alevines de salmón inician el
recorrido río abajo, al igual que lo hicieron sus padres. Cuando están
cerca de llegar al mar, ya se les ha producido el cambio fisiológico
para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrará a su
cuerpo en el mar, llamándoseles smolts. En el caso de los cultivos, los
smolts son trasladados en estanques, con agua y oxígeno, sobre camiones y
embarcaciones a las balsas/jaulas en el mar.
Finalmente, durante 1
año o más, dependiendo de la especie y las temperaturas del agua de mar,
el salmón se selecciona y se gradúa por tamaño, crece y engorda con el
alimento entregado, para luego ser cosechado y transportado a las
plantas de transformación para su proceso. En las plantas se procesa
extrayéndole las vísceras, limpiándolo, seleccionándolo y haciendo
cortes tipo filetes o preparando salmón ahumado.
LIC:RENE DAVILA /251211
